Aus was besteht Wein Bei der Hochzeit von Kanaan verwandelte Jesus Wasser in Wein. Wie er das gemacht hat ist sein Geheimnis. Manche behaupten jedoch, es war ein Wunder. Anzumerken ist, daß der Weg vom Wasser zum Wein eigentlich nicht weit ist. Zwischen 80% und 90% des Rebensaftes bestehen aus Wasser. Zweiter Hauptbestandteil des Weines ist der Alkohol. Die enthaltene Menge ist in Volumen-Prozent immer auf dem jeweiligen Etikett angegeben. Beispiel: Auf dem Etikett einer 1,00 Liter Flasche steht die Angabe 11, 5 Vol %. Das bedeutet, dass 115 ml reiner Alkohol (Ethanol) in dieser Flasche ist. Bei hochklassigen Weinen (z.B. Dessertweine) kann der Alkoholgehalt bis an die 18 Vol. % Marke reichen. Grundsätzlich ist anzumerken, dass der natürliche Alkoholgehalt im Wein immer in direkter Abhängigkeit von Ausgangsmostgewicht (Zuckergehalt des Mostes an Glukose, Fruktose) und den verwendeten Hefen steht. Bestimmte, bei der Vergärung des Mostes eingesetzte Hefen, haben eine von ihrer Art abhängige Alkoholtoleranz. Je nach dem, welche (Reinzucht) Hefen der Winzer für die Vergärung verwendet, können diese mehr oder weniger Zucker in Alkohol umsetzen. Der Alkohol, der hier als Zellgift wirkt, tötet ab einer gewissen Konzentration die Hefen ab. Wünscht der Winzer also einen Wein mit einem mittleren Alkoholgehalt und einer natürlichen Restsüße, setzt er Hefen ein, die beispielsweise bei 13,5 Vol. % Alkohol absterben. Alles was jetzt noch an Zucker im Wein enthalten ist, bleibt als natürliche Süße erhalten. Merke: Je mehr Zucker im Most gelöst ist, desto mehr Alkohol kann sich im Wein bilden. Neben dem Trinkalkohol enthält Wein auch andere Alkohole in geringen Mengen, die durchaus geschmacksprägend sein können. Glykol gibt dem Wein beispielsweise mehr Fülle. Neben Glukose, Fruktose und Ethanol sind verschiedene organischen Säuren im Wein. Nennen wir hier zuerst die Weinsäure. Sie ist mit bis zu 4g/l in dem Getränk vertreten, das ihr den Namen gab. Weitere wichtige Säuren sind die Äpfelsäure (bis 6g/l) und die Milchsäure (bis ca. 3g/l). Milchsäure bildet sich beim biologischen Säureabbau durch Bakterien, die Äpfelsäure in Milchsäure umsetzen. Dieser Vorgang (BSA) nennt sich malolaktische Gärung und ist vor allem bei Rotweinen gewünscht. Zu den eher unerwünschten Säuren gehört die Essigsäure. Hier werden Zucker oder Alkohole durch Essigsäurebakterien in Form einer unvollständigen Oxidation zu Essigsäure umgesetzt. Essigsäure kann bereits vor der eigentlichen Vergärung in der Traube gebildet werden. In Jahren mit starkem Befall von Essigfliegen (Fruchtfliegen) werden bereits im Weinberg große Mengen Trauben unbrauchbar für die Weinbereitung. Weiter sind Vitamine, Mineralien und Spurenelemente in geringen Mengen im Wein vertreten. Das macht aber alles noch keinen Wein. Sehr wichtig für die unterschiedliche Ausprägung von Weinen sind flüchtige Aromastoffe. Sie sind hauptsächlich verantwortlich für das Bukett des Weines. Mit modernen Methoden (Gaschromatographie) konnten bereits über 800 verschiedene Aromastoffe im Wein isoliert werden (Rapp, 1992). Last but not least sollten die Gerbstoffe (bis 2,5g/l) Erwähnung finden, die bei Rotweinen oft für den herb, bitteren Geschmack sorgen.