Teamspieler mit Perfektionismus und guter Laune

In manchen Fällen beginnen Erfolgsgeschichten ganz offensichtlich mit einer Prägung. Im Fall von Mario Kotaska jedenfalls liegt dieser prägende Anfang vom Ganzen gewiss in einem Lieblingsspielplatz in Kindheitstagen: Omas Küche. "Eine Waschküche mit ´nem alten Holzofen; immer warm, da war ich total gerne. Irgendwie hat sich dort das ganze Leben abgespielt", erinnert sich der 1973 in Kassel geborene Koch, der heute mit ungemein viel Freude und Kreativität in der Küche steht. Und für den – wenn er nach seinem Leib- und Magen-Gericht gefragt wird - auch heute noch nichts über die Rouladen von der Oma geht.

So zog es den Sohn eines Verwaltungsoberrats und einer international anerkannten Puppenkünstlerin dann später nach einem Jahr in Amerika und mit dem Abitur in der Tasche auch klar in Richtung Gastronomie. Im Schlosshotel Bühlerhöhe im Schwarzwald, welches auch das Gourmetrestaurant „Imperial“ beherbergt, schloss er zunächst einmal eine Ausbildung zum Hotelfachmann ab. „Weil es das Ganze irgendwie kompletter machte,", wie er sagt. Aber den Beruf des Koches zu lernen, sei für ihn eigentlich immer klar gewesen. Die Küche war programmiert.

Und deshalb entpuppte sich eine vorsichtige Frage an Wolfgang Müller - damals Küchenchef des mit einem Michelin-Stern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten „Imperial“ - auch als persönlicher Volltreffer. Nämlich die Frage danach, ob er sich in seinem Urlaub nicht einmal in der Küche nützlich machen könne, „ein bisschen Zwiebeln schneiden usw. …“. Aus dem bisschen Zwiebelnschneiden im Jahr 1995 wurde bald die Kochlehre und aus dem Kochen dann Berufung: „Es machte eigentlich immer mehr Spaß,“ erzählt Kotaska, „und Wolfgang und ich waren schnell ein eingespieltes Team.“ Und dieses Team kochte nicht nur im Imperial auf höchstem Niveau, sondern verdiente sich auch in den Jahren von 2000 bis 2002 im Restaurant „Adermann“ in Berlin gemeinsam einen eigenen Stern des Guide Michelin.

Letztlich ist das Im-Team-Spielen für den blonden Spitzenkoch, der übrigens zwischendurch auch im Restaurant „Drei Stuben“ in Meersburg, im „Hohlbein´s“ in Frankfurt und in „Die Quadriga“, (Hotel Brandenburger Hof Berlin) Station gemacht hat und 2002 beim „Prix Culinaire Pierre Taittinger“ mit dem besten Fischgericht glänzte, bis heute seine Sache. Von April 2003 bis Ende 2010 steht er als Küchenchef im Restaurant „La Société“ in Köln hinter dem Herd und holte sich hier mit seinen Fähigkeiten nicht nur auf Anhieb 16 Punkte des Gault Millau, sondern sorgt zusammen mit Souschef und Freund Dominic Jeske in dieser „heißesten Küche Kölns“ auch tagtäglich für Stimmung. Die Quadratmeter der Küche sind übersichtlich, und „inmitten solcher Hitze und Enge muss die Laune einfach stimmen,“, grinst der junge Koch, von dem viele sagen, sie hätten ihn tatsächlich noch nie übel gelaunt erlebt. Deshalb dröhnt hinter den Kulissen des Restaurants auch schon mal der Punk aus den Boxen, weil der – zum Beispiel beim Spargelschälen kiloweise - erst den richtigen Rhythmus bringt. Oder man verfolgt in der Küche auf dem Monitor nebenher auch schon mal die Schwarzwaldklinik sowie samstags die aktuellen Fußball-Wettkämpfe. Schließlich kann man als bekennender Schalke-Fan selbst beim Zaubern aller kulinarischen Highlights nicht aus seiner Haut. Und dass es nach Feierabend häufiger zum Kickern in die Kneipe um die Ecke geht? Dass die Farben, die als Leiste den Kabelschacht in der Küche zieren, ausgerechnet blau-weiß sind? Kein Zufall.

Oberste Prämisse in dieser gutgelaunten Küche ist es allerdings, organisiert zu Werke zu gehen. Das Chaos ist Kotaska verhasst, das „Mis en place“ muss sitzen. Stets nach Plan, exakt nach ausgefeilten Rezepten und mit frischen und natürlichen Produkten wird hier gearbeitet, um eine gleich bleibend hohe Qualität zu gewährleisten. Auf dieser Basis entstehen aus Kotaskas Hand bevorzugt raffinierte Fisch-Kreationen und mannigfaltige Gaumenschmeichler, bei denen er sein Augenmerk vor allem auf die richtige Würze richtet. Ob Koriander-Kardamom-Aromen oder leicht angerösteter Pfeffer – die besondere Note darf bei „Gewürz-Junkee“ Kotaska nie fehlen.

In diesem Sinne würzt der gutgelaunte Koch mittlerweile auch kräftig im TV. Nachdem er den Zuschauern in mehreren Folgen des Pro7-Mittagsmagazins „Sam“ einen Einblick in seine kochende Lebensfreude gegeben hat, freute er sich über die Möglichkeit, auch vor der Kamera einmal mehr im Team spielen zu können: Gemeinsam mit Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Stefan Marquard war Kotaska in „Die Kochprofis - Einsatz am Herd“ zu sehen, inzwischen sorgt er zusammen mit Martin Baudrexel und Ralf Zacherl bei den „VOX-Küchenchefs“ für frischen Wind in eingefahrenen Gastronomiebetrieben.

In dem in kurzer Zeit zum avancierten Kultformat von VOX räumt diese Mannschaft an Einsatzorten, die von der Gerichtskantine über die Armenküche bis zur Autobahnraststätte reichen können, auf mit laschen Arbeitsabläufen, langen Speisekarten, lahmen Tischdekos sowie faden Vinaigrette-Rezepten und kontert mit Geschmack, Ideen, Know-How und guter Laune. Und gut drauf ist der Mario ja eigentlich immer. Es sei denn, Schalke verliert.

Sedcard von Mario Kotaska (PDF)