Aus Liebe zu allem, was "Natürlich ist"….

Als Kind hat er schon gerne mit der Oma gekocht, mit 16 hat er neben der Schule bereits als Spüler und Küchenhilfe gearbeitet und hat seinen Fachoberschulabschluss in München gemacht. Langsam aber sicher stand fest, dass er Koch werden wollte und so verschlug es ihn 1993 nach Montréal in Kanada, wo es von da an Schlag auf Schlag ging.

Er besuchte das "St. Pius Culinary Institute" von 1994 bis 1996 und arbeitete währenddessen im "Restaurant Checkpoint Charlie" in Montréal. 1996 erhielt er als Abschluss das "Journeyman certificate of cooking". 1996 bis 1997 ging es weiter an dem "Institut d'Hotellerie du Quebec" mit einem "Cours de Cuisine Evolutive", in der gleichen Zeit wechselte er auch in das Hotel Intercontinental als Chef de Partie Saucier. 1998 begann er eine neue Stelle als Chef de Partie Entremétier im "Restaurant Toqué" in Montréal.

Im September 2000 musste dann ein Standortwechsel her und er ging nach Vancouver, Kanada in das "Restaurant Cin Cin", wo er als Souschef tätig war. Ein Jahr später wechselte er in das "Restaurant Araxi" in Whistler, Kanada, wo er ebenfalls als Souschef arbeitete. Im Juli 2003 kam er dann zurück in die Heimat - nach München. Dort arbeitet er seither als Küchenchef im Restaurant "Rubico“ . Er spricht heute fließend Englisch und Französisch.

Neben diversen Auszeichnungen an den besuchten Schulen und Kochwettbewerben sowie diversen kleinen Jobs auf Festivals oder privaten Caterings sammelte er in dieser Zeit sehr viele Erfahrungen. Wie er heute selbst sagt, hat ihn die Zeit im Restaurant Toqué besonders geprägt. Über seinen Posten als Entremétier sagt er: "Ich erlernte einen Stil, der ausgewähltes Gemüse, wilde Flora sowie deren Essenzen und Säfte in den Mittelpunkt des Gerichtes einbezieht". Auch erlernte er dort eine Art Risotto zuzubereiten, die er heute als eine Kunst ausgebaut hat und somit dem "Rubico" sogar "Risotto Stammgäste" beschert.

Auch mit dem großen Angebot an frischem Fisch sowie Wild, Kräutern und Pilzen aus den Wäldern Kanadas sammelte er in Kanada Erfahrungen, die er immer weiter ausbauen konnte. Der große asiatische Bevölkerungsanteil in British Columbia ließen ihn zusätzlich einen tiefen Einblick in die Asiatische Küche nehmen. Reisen nach Asien und in die Karibik gaben ihm weiterhin die Möglichkeit, verschiedene Arten des Kochens kennen zulernen.

Die Ideen für seine Küche findet er bei seiner Arbeit, bei dem Austausch mit anderen und in der Lektüre großer Köche. Es lassen sich klare Linien in seinem Kochstil finden. Er versucht den Eigengeschmack des Produktes nicht zu sehr zu verändern, sondern lieber zu ergänzen. In seiner Küche läuft nichts ohne gutem Olivenöl, frischen Kräutern, Meersalz, gutem Gemüsefond, Fisch- und Fleischfond, Essenzen und Liebe.

Die verschiedenen Eindrücke und die zahlreichen Erfahrungen haben es Martin Baudrexel bis heute möglich gemacht mit einer frischen, durchschaubaren Art zu kochen, wie er sie in Kanada und auf seinen Reisen erlernt hat. Das alles hat er nach Bayern gebracht. Er legt viel Wert darauf, auch regionaltypische Methoden und Produkte mit in seine Küche einfließen zu lassen, was man in seiner Menügestaltung deutlich wiedererkennt.

Und heute? "Ich kann von mir selbst sagen, dass ich nach wie vor aus Liebe zum Metier koche, und mich (fast) jeden Tag auf meinen Job freue und ich (fast) jeden Tag was dazu lerne." Und wir sind gespannt, mit was er uns in Zukunft überraschen wird.